TECNOLOGÍA QUE RECUBRE PASAS CON CUBIERTA COMESTIBLE DE PROBIÓTICOS

Los snacks se renuevan:

CIENTÍFICAS CHILENAS DESARROLLAN TECNOLOGÍA QUE
RECUBRE PASAS CON CUBIERTA COMESTIBLE DE PROBIÓTICOS

proceso pasasConsiderar las pasas como un snack que permita reemplazar la colación de media mañana o media tarde se ha convertido recientemente en una posibilidad real. Las pasas son alimento rico en antioxidantes, tienen un importante contenido de potasio, calcio, fibras y una gran variedad de vitaminas que ayuda a una buena circulación, regula la presión arterial, previene enfermedades reumáticas o artritis; sin embargo, a pesar de sus beneficios, en Chile la ingesta nacional per cápita es reducida.

El reporte de ProChile respecto de este futo deshidratado señala que Chile es el cuarto exportador mundial de pasas (primer exportador del hemisferio sur), siendo EEUU y México sus principales destinos, sin embargo el consumo per capita nacional señala que en el país todavía falta para encontrar sabor y gusto por su consumo.

Al respecto, cabe señalar que en los principales países importadores de pasas como Turquía, el consumo per cápita alcanza a 1,6kg/habitante /año y en Grecia los 3kg/habitante/año. “A nivel nacional el consumo de pasas es inferior a 250gr/habitante/año; una ingesta que queremos aumente ya que las pasas son un alimento rico en carbohidratos y una fuente natural de energía de fácil metabolización en pequeñas dosis”; apuntó Araceli Olivares, Doctora en Cs de la Ingeniería/m Ingeniería Bioquimica quien junto con la investigadora Mónika Valdenegro, Dra. en Agronomía, están desarrollando una tecnología que permite recubrir las pasas con una cubierta de probióticos.

Con esta iniciativa CORFO, las científicas de la región de Valparaíso, entregan valor agregado al fruto deshidratado, sumándole un ingrediente funcional puede ser la posibilidad de abrirse paso en el mercado nacional, ganar en snack saludable y un fuerte in put para competir en el mercado internacional.

Araceli Olivares.

Araceli Olivares.

Innovación: la cubierta comestible de probióticos

La innovación biotecnológica que actualmente se está ejecutando en el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud, potencia las propiedades de las pasas ya que se propone recubrirlas con una película probiótica que le otorga una funcionalidad adicional.

Las ventajas de añadir estos micro organismos vivos a los alimentos tiene una estrecha relación con diversos beneficios sobre las infecciones gastrointestinales, la actividad antimicrobiana, reducción del colesterol sérico, estimulación del sistema inmune, propiedades anti-mutagénicas, anti-cancerígenas y anti-diarreicas, entre otras que son ampliamente reportadas[1][2]. Por lo que contar con pasas recubiertas con probióticos sería entonces un doble beneficio.

Al referirse al proceso en desarrollo de la película probiótica, Olivares identificó dos etapas: la primera que dice relación a la impregnación que se puede llevar a cabo bajo condiciones de vacío, lo que implica un estudio de las condiciones como presión de vacío y tiempo[3]. “En esta etapa es importante el número de microorganismos adheridos a la matriz (pasas) y su viabilidad, ya que esto es fundamental para que los probióticos se encuentren activos y/o viables al momento del consumo del producto”, subrayó.

La segunda parte de esta tecnología considera una etapa de secado que, según explican las científicas de CREAS, debe ser también optimizada en cuanto a la temperatura y tiempo a las cuales serán sometidas las pasas porque es de suma importancia para mantener también la viabilidad de los probióticos, así como la conservación de los aromas y sabores impregnados en las pasas tratadas. “El secado se puede realizar con aire caliente, sin embargo la adición de presión de vacío permite disminuir las temperaturas utilizadas y evitar el daño a los microorganismos (probióticos)”, agregó.

Responder a las necesidades de alimentación saludable del país, especialmente, dado el índice de obesidad que ubica a Chile en el sexto lugar mundial de sobrepeso infantil, con cerca del 30% de los niños entre 5-17 años, es un desafío para quienes realizan I+D+i en alimentos y salud, como es el caso de las investigadoras del Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud.

 

 

 


[1]Oelschlaeger T. 2010. Mechanism of probiotics action – A review.  International Journal of Medical Microbiology.  300: 57 – 62. Rauch and Lynch. 2012.

[2] The potencial for probiotic manipulation of gastrointestinal microbiome. Current Opinion in Biotechnology. 23:192 – 201

[3] Betoret E., Betoret N. Arilla A., Bennár M., Barrera C., Codoñer P., Fito P. 2012. No invasive methodology to produce a probiotic low humid apple snack with potencial effect against Helicobacter pyloriJournal of Food Engineering. 110: 289 – 293.

 

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