Poroto Chileno nutritivo, antídoto contra hipertensión y fuente de ingrediente alimenticio

carmen sotoEl consumo de legumbres, alimento rico en proteínas y carbohidratos y anclado en la tradición culinaria latinoamericana, se ha convertido en el foco de la última campaña del Programa Elige Vivir Sano que busca incentivar hábitos de vida saludable en la población.

A pesar de ser éste uno de los alimentos más populares, el informe elaborado por  la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura indica que en la última década éste ha ido casi desapareciendo, con una reducción a una tasa anual de 2,7%. En el caso de los porotos, la ingesta por habitante descendió de 2,7 kilos per cápita en 2001 a 1,3 kilos en 2011. Mientras que los garbanzos y las lentejas cayeron 33% y 20%, respectivamente, a niveles de 800 gramos y 200 gramos por habitante al año. Según el estudio de Odepa, una de las explicaciones para esta caída en la ingesta de leguminosas se debe al cambio en los hábitos de comer a través de la sustitución de proteína vegetal por animal.

Ventajas de los Porotos Chilenos

Carmen Soto, doctora en Ciencias de la Ingeniería mención Bioquímica del Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS), explicó que la riqueza nutricional de los porotos nacionales radica en que éstos poseen cerca de un 20% de proteínas, y un 50% de carbohidratos, además de vitaminas y minerales. En un estudio en que se buscó caracterizar la popular legumbre chilena, la científica estableció -entre otros compuestos- la presencia de almidón resistente (AR). “Es importante considerar que el almidón, en sus distintos orígenes, es la mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana”, subrayó.

Explicó que el AR es un tipo de carbohidrato complejo considerado fibra dietética que recibe su nombre a partir de la resistencia que ofrece el organismo humano a su digestión. “El AR resiste a la digestión en el estómago y el intestino delgado y se deposita en el intestino grueso donde actúa como un sustrato para la fermentación microbiana”, señaló.

De las muestras evaluadas en la investigación, la Dra. Soto destaca especies como poroto tórtola y poroto hallado poseen cerca de un 12% de AR, mientras que el poroto blanco incluso llega a un 25%, demostrando su calidad como alimento funcional.

Según el estudio de caracterización de almidón resistente realizado por Lehman en el año 2002[1], el AR ha adquirido gran importancia en la nutrición ya que se le ha relacionado con la reducción en el consumo de calorías y el índice glicémico, estimulación de la microflora intestinal benéfica y prevención de algunas enfermedades cardiovasculares.  Otras  investigaciones han demostrado que concentrados proteícos desde porotos pueden generar un efecto anti-hipertensivo, e incluso contienen antioxidantes.

Según indica la Dra. Soto el contenido de almidón resistente (AR) en porotos adquiridos en el comercio local es importante y que, por lo mismo, tiene gran importancia para la salud.  Puntualizó que el programa Elige Vivir Sano a través de la campaña “Pongale Güeno” motiva el consumo de legumbres porque además de aportar carbohidratos complejos, éstos contienen fibra, vitaminas pertenecientes al grupo B, potasio, fósforo, magnesio, zinc, y, muy especialmente, hierro y calcio. También poseen fitoesteroles, compuestos con capacidad para modular el desarrollo de ciertos tipos de cánceres (colon) y evitar la absorción colesterol.

La científica CREAS también señaló que a nivel nacional se han realizado investigaciones que han planteado conocer el genotipo de distintos tipos de porotos nacionales pero que aún no se han desarrollado estudios que lleven a conocer las características nutricionales de los mismos

Poroto como ingrediente alimenticio

Uno de los resultados más interesantes obtenidos en la investigación liderada por Soto es que se vislumbra al poroto como un ingrediente para ser incorporado en otros alimentos, donde el reemplazo total o parcial de harinas que poseen un elevado contenido de almidón fácilmente digerible/metabolizable por harina elaborada desde porotos, generaría un alimento más saludable, con potencial efecto sobre patologías de elevada prevalencia a nivel nacional como son la obesidad y la diabetes, entre otras.

Finalmente, cabe destacar que el uso de legumbres en forma de harina en alimentos de tipo farináceos (como la pasta) es una alternativa incluso desarrollada por la industria alimenticia nacional (Carozzi, pastas Nutri2, con mezclas de poroto/zapallo, lenteja/zanahoria, garbanzo/zapallo) con el propósito comercial de incrementar el consumo de legumbres por parte de niños; aunque a partir de la información entregada no es posible establecer el real potencial nutricional que este desarrollo involucra, en especial en relación a la presencia de compuestos funcionales.


 

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