Investigadora Revela Optimización del Envasado en Atmósfera Modificada para Alimentos que Respira

Mónika Valdenegro

Mónika Valdenegro

Si las frutas y vegetales permanecen frescos, con sus nutrientes y al alcance de los consumidores durante todos los días año sin importar los efectos de la variación climática del cambio de estaciones, no es sólo producto de la calidad y cuidado del cultivo, sino también de la tecnología llamada “atmosfera modificada” (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) que se usa para su envasado.

El EAM -tecnología en la que destaca Pack-in-MAP y MAPAX- es el que permite que las frutas y hortalizas puedan prolongar su vida útil en la post cosecha y puedan llegar “frescos” a la mesa. Este envasado obliga a trabajar con materia prima de calidad; hecho que depende en primer lugar de las condiciones de cultivo, de la recolección y del procesado. Pero para que los alimentos se conserven se debe controlar la humedad que se produce a propósito de su respiración, de manera tal de evitar la desecación del producto; la condensaciones sobre el envase y el crecimiento de mohos.

La investigadora CREAS y doctora en agronomía, Dra. Monika Valdenegro, trabajó en la optimización de este envasado en atmosfera modificada para alimentos que respiran en el proyecto INNOVA Código 12 IDL1-13262, donde desarrolló un modelo matemático que permite representar de forma idónea el comportamiento del fenómeno fisiológico de la respiración en diversos productos de tipo frutícolas, especialmente para el envasado de berries (fruto de exportación). Este modelo matemático permite simular el efecto de alteración de las dimensiones del envase, tipo y permeabilidad del film, temperatura, relación gas/producto, y coeficiente de respiración del producto frutícola.

 

¿Por qué una atmosfera modifica?

Valdenegro explicó que las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad y aireación) deben ser las óptimas para cada producto en particular; ya que las frutas y verduras frescas siguen respirando después de su recolección. Como productos de esa respiración, emiten CO2 y vapor de agua, así como etileno (C2H4) lo que provoca la maduración de los tejidos y su reblandecimiento. La respiración depende del tipo de producto y la atmósfera que le rodee.

La vida útil potencial de un producto fresco envasado es inversamente proporcional a su velocidad de respiración. En la actualidad por cada 10ºC que se eleva la temperatura, la respiración se multiplica por 3a 4.La optimización de la EAM de frutas y hortalizas propone controlar este factor y reducirlo, ganando así tiempo en vida útil para estos productos, ralentizando los procesos de maduración y senescencia, lo que resulta interesante tanto para el mercado exportador, como para la comercialización de estos productos en retail.

La innovación de la propuesta tecnológica enfocada en productos nacionales, está dada por la incorporación a su análisis de nuevas variables como la variabilidad de tasas respiratorias entre variedades de una misma especie hortofrutícola, variables intrínsecas del material vegetal y de las características del material de envasado. El resultado obtenido proporciona menor incertidumbre respecto del comportamiento de este parámetro vital que regula el metabolismo del vegetal, considerando tanto la interacción de los gases del espacio de cabeza con su entorno como, así también, la tasa de respiración del producto.

 

La científica explicó que se obtuvo un modelo matemático que puede ser utilizado para optimizar las condiciones de envasados EAM de productos vegetales tanto frescos como cortados. Una de las características de este modelo es que puede ser incluido en una aplicación software de formato “amigable” para el usuario entrenado mediante la colaboración con profesionales con las capacidades y experticia necesaria en la temática.

Valdenegro indicó que estos resultados han despertado el interés de industrias en el rubro de exportación de frutas, especialmente entre empresas que realizan envasado de berries frescos en Chile; quienes tienen adoptada la metodología EAM.

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