Evalúan Estrategias para Producir Vino Reducido en Alcohol

3762702-para-vino-tinto-en-un-vasoChile ocupa el octavo lugar en el ranking mundial como productor de vino y el quinto como exportador.  Llega con sus productos a 150 países y genera ingreso de divisas por más de US$ 1.420 millones al año en embotellado y US$327 millones en granel. Sin embargo,  la tendencia a una vida saludable y la ley de control de alcoholes, está generando una reticencia en los consumidores fundamentalmente, porsu alta  graduación que alcanza hasta 14º.

La producción de vino reducido en alcohol es la propuesta que la investigadora de UTFSM y asociada al Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud,  Dra. Alejandra Urtubia, en asociación con las empresas Viña Concha y Toro, Viña Palo Alto y el Consorcio I+D Vinos de Chile,  está actualmente desarrollando.

El proyecto Fondef IDeA, “Evaluación de estrategias microbiológicas, enzimáticas y operacionales para producir vino reducido en alcohol”, valorará estrategias que permitirán obtener un vino de 8.5 a 10 grados de alcohol que, además, conservará la calidad sensorial y aromática del mismo.

Urtubia explicó que el proyecto es pionero en el mundo ya que en el mercado sólo existen vinos desalcoholizados, es decir, aquellos que son  producto de la aplicación de tecnologías al vino elaborado momentos antes de ser embotellado y que consiguen la eliminación del alcohol. “Estas tecnologías son efectivas, legales, pero de alto costo y podrían alterar la calidad del vino”, señaló.

Intervenir en etapa de fermentación

En la ceremonia de lanzamiento de la investigación realizada en la sede de la UTFSM y ante la presencia de autoridades universitarias, empresas asociadas y la directora del CREAS, la científica explicó que centrará el estudio de producción de vino con reducción alcohólica en la etapa de fermentación del mismo y que considerará levaduras inmovilizadas, competencia microbiana y enzimas.

La científico explicó que las levaduras inmovilizadas poseen la ventaja de otorgar un efecto protector soporte, alta productividad volumétrica y aumento de la  tolerancia a etanol. La competencia microbiana dice relación a la competencia por sustrato y a la co-fermentación con otras levaduras, entre estas aquellas levaduras/oxidativas, que usan  ácidos orgánicos y etanol como fuente alternativa de carbono. Finalmente, señaló que utilizará estrategias con las enzimas Ftasas cuya aplicación en vino aún no ha sido estudiada.

En la oportunidad, María Elvira Zúñiga, Directora de CREAS, centro científico tecnológico que aporta a la innovación de la agroindustria de la Región de Valparaíso, destacó la excelencia del equipo investigador involucrado en el proyecto y señaló que la reducción de alcohol en el vino promete mayor contenido de fibra, oligosacáridos con potencial prebiótico y alto contenido de polifenoles.

Concha y Toro y Consorcio I+D

Héctor Urzúa, enólogo principal de la Viña Concha y Toro y enólogo Lider Viña Palo Alto, señaló que una de las razones para producir vino reducido en alcohol es la tendencia de los consumidores a preferir vinos “frescos” y el menor alcohol, mayor acidez y carácter frutal, están asociados a este concepto. El experto también subrayó la influencia de las campañas y legislaciones contra el consumo de alcohol como una de las detonantes para adaptarse a nuevos mercados.

Para el Consorcio I+D Vinos de Chile, la asociación a este proyecto Fondef IDeA está relacionado con las prioridades que como institución asumieron, entre ellas  el mejoramiento genético y la sustentabilidad. Al respecto, Belén Ruz, representante del Consorcio, indicó que “han diseñado una estrategia de difusión y transferencia que permitirá aumentar la velocidad de adopción de las nuevas tecnologías por parte de las viñas”.

Las técnicas de desalcoholización son legales en Europa desde el año 2009; la eliminación parcial del alcohol en un vino es una práctica admitida por las normas europeas desde el año 2010Y el SAG-Chile, emitió en el año 2011 una resolución que permite la producción de vino con baja graduación alcohólica para el mercado internacional.

http://vimeo.com/64813866 USM 1 Minuto de Innovación

CREAS

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